不同干燥温度对膜性能的影响

　　干燥温度对透光率的影响.干燥温度对透光率的影响温度透光率可以看出，当温度从30C上升到60C时，透光率逐步下降，这是由于温度适度升高，增加了大分子聚合物片段的移动，在膜基质形成过程中，大分子聚合物片段可以有序排列，因而结构有序，致密度也较高，膜在没有沉积下来之前就已经通过蛋白质分子的疏水键、二硫键的结合，形成了均匀的立体网络结构，故透光率逐步下降；相反当温度从60C到70C时，透光率又有所上升，这是由于随着温度的继续升高，成膜液粘度下降，流动性增大，加之水分和乙醇蒸发速度过快，大分子聚合物片段移动过快，在还没有形成较规则的聚集态结构之前被过早的沉积下来，蛋白质分子还未通过疏水键、二硫键的结合形成均匀的立体网络结构，因而薄膜的致密度较低，故透光率呈上升趋势。

　　干燥温度对水溶性的影响温度水溶性可以看出，温度从30C上升到60C时，水溶性不断下降，然而当温度从60C到70C时，水溶性又显著上升，这是由于温度适当的升高有利于小麦蛋白质亚基的解离，分子内部疏水集团、巯基充分暴露，同时温度适度升高成膜液粘度下降，流动性增大，加之水分和乙醇蒸发速度加快，大分子聚合物片段移动加快，蛋白质分子通过疏水键、二硫键的结合形成均匀的立体网络结构，将水溶蛋白包裹在其中，宏观上表现膜的水溶性下降；但当温度继续升高时，由于水分和乙醇蒸发速率过快，导致膜在未充分形成均匀网状结构时就已经沉积下来，水溶性反而升高。

　　干燥温度对拉伸强度的影响温度拉伸强度MPa注：拉伸强度的单位是MPa.干燥温度对断裂伸长率的影响温度断裂伸长率可以看出，当温度从30oC上升到60oC时，拉伸强度与断裂伸长率不断增大，温度从60oC到70oC时，拉伸强度与断裂伸长率又减小，干燥温度在60oC时高，为3.11MPa与233.26.这是因为膜的干燥温度的适度提高，加剧了在成膜过程中大分子聚合物片段的运动，有利于膜中的大分子聚合物片段趋于较为有序、稳定的排列，从而形成致密度较高的立体《广州食品工业科技》网状结构，这在宏观上表现出膜的拉伸强度与断裂伸长率的提高；进一步提高温度时，成膜液粘度下降，流动性增大，加之水分和乙醇蒸发速度过快，大分子聚合物片段的运动过快，未形成均匀立体网状结构之前就已经沉积下来，且容易形成气泡等缺陷，宏观上表现出膜的拉伸强度与断裂伸长率（麦醇蛋白具有延伸性的特性没有得到充分发挥）的下降。干燥温度对水蒸气透过系数（WVP）的影响表5干燥温度对水蒸汽透过系数的影响温度注：水蒸气透过系数的单位是×10可以看出，当温度从30C上升到60C时，水蒸气透过系数逐步减小，60℃时水蒸气透过系数Pa.在低温条件下成膜，膜中的大分子聚合物片段排列比较紊乱，有较多的自2，―OH等亲水基团，较有利于吸附水分子，宏观上表现出很强的吸湿性。随着干燥温度适度提高，大分子聚合物片段的排列趋于有序、稳定状态，分子链间形成了许多氢键结合，使得有效亲水基团数下降，膜的吸湿性也就下降了。并且因为温度升高增加了大分子聚合物片段的移动，增加了渗透水分子的能量水平。小麦蛋白在温度继续升高时，大分子聚合物片段的移动过快，大分子聚合物片段排列难以趋于有序、稳定状态，分子链间形成了不易形成许多氢键，膜未能形成均匀立体网状结构，所以水蒸气透过系数又稍有提高。

　　不同干燥温度对膜性能的影响温度℃利用综合评分可以看出当干燥温度为60℃时膜性能好，此时综合得分高为138.61.当干燥温度从30C上升到60C时，随着温度的逐步升高，成膜液粘度下降，流动性增大，加之水分和乙醇蒸发速度适度加快，大分子聚合物片段的移动适度加快，排列趋于有序、稳定状态，蛋白质分子在没有沉积下来之前就可以通过疏水键、二硫键的结合形成了均匀的立体网络结构。故透光率、水溶性和水蒸气透过系数逐步下降，拉伸强度和断裂伸长率逐步上升。水蒸气透过系数逐步下降的另外原因是温度的适度提高，分子链间形成了许多氢键结合，使得有效亲水基团数下降，膜的吸湿性也就下降了，并且大分子聚合物片段移动的加快，增加了渗透水分子的能量水平。

　　当干燥温度从60C上升到70C时（如果升高到70C以上成膜时间不易控制，易脆），随着温度的继续升高，流动性增加过快，加之水分和乙醇蒸发速度过快，大分子聚合物片段的移动过快，排列难以趋于有序、稳定状态，蛋白质分子在没有通过疏水键、二硫键的结合形成了均匀的立体网络结构之前就沉积下来。故透光率、水溶性和水蒸气透过系数反而增加，拉伸强度和断裂伸长率反而下降。综上所述，干燥温度是影响小麦面筋蛋白膜的性能的一个重要因素，其中干燥温度为60℃时膜的综合性能较为理想。