干燥真空度对干燥时间的影响较为显著

　　在一定的生产条件下，干燥速率决定了单位产品的干燥能耗，对产品的生产成本有着重要影响。由于南瓜中含有的还原糖、氨基酸在干燥过程中会发生羰氨反应，使得产品营养成分降低、色泽变暗。干燥时间越长，羰氨反应就越严重燥速率，缩短干燥时间对降低南瓜粉生产能耗、保证产品质量有着重要意义。

　　本文采用真空干燥的方法生产南瓜粉，通过研究均质、干燥这两个关键工序，探讨均质压力、温度，干燥温度、真空度对南瓜粉生产效率的影响关系，为工业化生产过程提供依据。因干燥速率与产工与贮藏。量成正比，与干燥时间成反比，试验中恒定南瓜粉的加工量，以干燥时间作为评定指标。

　　材料和设备市售老熟、新鲜南瓜；高压均质机：上海科技大学；真空干燥箱：南京实验仪器厂；电子天平：上海分析仪器厂；切片机；组织捣碎机：江苏国华仪器厂；真空泵。

　　随着压力的增大，干燥时间减少较为显著；此后，干燥时间又随着均质压力的增加而延长。这是由于未均质或均质压力较低时物料的粒度较大，细胞壁未被充分破碎，干燥时水分逸出的阻力也较大；均质压力过大时，物料的粒度过细，干燥时物料容易形成致密组织，粘合得非常紧密，增大了传质阻力，使水分难以蒸发出来。

　　均质温度对干燥时间的影响选择均质压力20MPa、干燥温度50℃、干燥真80℃。间随均质温度的升高而减少，均质温度在50℃时干燥时间短，均质温度大于50℃后，干燥时间随着均质温度的升高而逐渐增长。这是由于南瓜中果胶含量以干物质计达717南瓜组织软化，在均质过程的机械作用（挤压、碰撞、剪切）下，果胶质渗出，南瓜组织结构变得疏松，为干燥时水气分子的逸出提供了通道。但同时南瓜中淀粉以干物质计达11左右使淀粉糊化，水分子与之结合力增强，温度越高，糊化度越高，这样反而不利于水分逸出，使干燥时间延长。

　　干燥温度对干燥时间的影响选择均质压力20MPa、均质进料温度40℃、干燥真空度0.09MPa、干燥温度分别为40、50、60、70、80、90℃。干燥温度在4080℃之间影响较为显著，因为温度升高，可使单位时间提供的热量增加，使水分的蒸发量增大，从而使干燥时间缩短；在8090℃之间提高温度对干燥时间的变化已不明显。干燥后期的干燥速率主要是由非结合水从物料内部迁移到表面的速率和结合水释放的速率二者中的较小值决定的，较高温度下，物料表面的非结合水分会迅速蒸发，而结合水的释放不仅取决于干燥温度，还受限于物料的自身属性，因而表现为干燥食品技术速率的缓慢提高。干燥温度的作用除使水分进一步蒸发外，还会使料温逐渐升高，过高温度会引起南瓜粉营养价值的降低，同时还会使能耗增大，因此温度不宜过高。

　　干燥真空度对干燥时间的影响选择均质压力20MPa、均质进料40℃、干燥温非挥发性物料干燥时，物料中水分的沸点与真空度以及固形物含量有关，真空度越高，沸点越低，在干燥温度相同时能使有效传热温差增大，水分容易蒸发。尤其是在干燥后期，固形物含量很高，沸点有所升高，只有在较高真空度下才能保证干燥在较低的温度下进行，以防止较高的温度对产品的品质造成的损害。此外，较高真空度下，有利于物料内部形成多孔结构，便于水分向外部散发。当干燥真空度在0.080.09MPa之间变化时，对干燥速率的影响已经不再明显。

　　试验表明，均质压力为30MPa，均质进料温度50℃，干燥速率较大；适当升高干燥温度、增大真空度，有利于提高干燥速率。考虑到干燥温度过高会引起南瓜粉营养价值的降低，真空度过大会增大设备投入和操作费用，建议在干燥温度80℃，真空度0.08MPa，其它因素选择在适宜参数附近重新确定水平进行正交试验，为提高干燥速率作进一步优化。

　　选出每个因素中k的大值对应的水平值，就组成了酶促水解反应操作的优组合，具体为A即底物浓度为3、温度为40℃、pH值为9、时间为5h.以该优组合为工艺参数进行验证试验，得到蛋白质的水解率为66.32，与未经微波处理的螺旋藻酶解试验结果对比，蛋白质的水解率提高了3结论通过本试验，可得出微波处理能提高螺旋藻酶促水解率。